Zumaque

El zumaque السماق (Rhus coriaria) es una especia de la familia Anacardiaceae en forma de bayas de color rojo oscuro, también se encuentran molidas y son de uso tradicional en Oriente Medio. Surge de un arbusto con el mismo nombre, de una altura media de 1,5 metros cuyas hojas al contacto con la piel, crean sarpullido debido al aceite que producen el urushiol.

El zumaque, también llamado sumac, sumaque o rus, florece en primavera o verano y las bayas maduran al final de verano u otoño. Se puede encontrar, además de en los cultivos que cada vez son más extendidos por la zona mediterránea, en bordes de caminos y carreteras, son reliquias de antiguos cultivos.

El zumaque procede de Oriente próximo y este del Mediterráneo, su sabor agrio lo convierte en un sustituto del limón o el vinagre. Es también un colorante.

Esta especia es por lo tanto ideal para espolvorear sobre pescados y carnes, arroces u otros cereales, también forma parte de los ingredientes de platos tradicionales como el zatar, se hacen con ella vinagretas para aliñar ensaladas y verduras…

Es uno de los ingredientes de la mezcla Za’atar, muy común en Oriente Medio y también es un ingrediente de distintos platos de la cocina del Líbano y de Turquía donde es a menudo uno de los ingrediente usados en los kebabs.

El zumaque se vende seco y normalmente ya molido. No es una especia de sabor particularmente fuerte y hay que poner cantidades importantes, del orden de una o dos cucharadas soperas para un guiso para seis personas. Y es más que probable que queramos suavizar su acidez con un poquito de azúcar.