Clases de cocina
El arroz es el segundo cereal más cultivado en el mundo, después del maíz, pero el primero en consumo humano. Se trata de un alimento básico en la dieta de muchas culturas, especialmente en Asia y algunas zonas de América Latina.
Actualmente existen unas 10.000 variedades de arroz, todas ellas pertenecientes a una de las dos subespecies de Oryza sativa: la índica, cultivada en los trópicos, o la japónica, cultivada en trópicos o en zonas de clima templado.
Nosotros vamos a trabajar con los siguientes tipos de arroz:
De la variedad japónica, de aspecto redondeado, elevado valor energético y rico en hidratos de carbono. Este arroz es de cocción homogénea. Absorbe el sabor de los alimentos que acompaña y es el más utilizado para elaborar paellas, arroces caldosos y guisados. Sucocción es homogénea y tiene una gran capacidad de absorción del sabor de los alimentos que acompaña.
También de la variedad japónica y con el mismo aspecto redondo y corto que la variedad anterior, hace referencia a «la capacidad que tiene de “abombarse” durante la cocción, en lugar de abrirse o romperse. Además, no se pasa y siempre queda suelto, por lo que es el mejor para la preparación de paellas y todo tipo de recetas mediterráneas.
En nuestro país el risotto se suele elaborar con las variedades Carnaroli o Arborio como se indicaba antes, debido a que son las variedades más fáciles de conseguir en nuestro país, en Italia se utilizan también las variedades Baldo, Maratelli o Padano, que son arroces de gran calidad que tienen dos propiedades fundamentales:
1.- Capacidad de absorber líquido (caldo de la cocción que aportará el sabor)
2.- Capacidad de liberar almidón (lo que dará a la receta la textura melosa característica de los risottos)
Pertenece a la variedad índica y originaria de la India y Pakistán. De grano largo y fino, una vez cocido, queda muy esponjoso. Su característico aroma recuerda al de las nueces y por su sabor único es adecuado para elaborar todo tipo de ensaladas, guarniciones y recetas exóticas
Es originario de China, donde se conoce como el arroz prohibido, pues en otras épocas solo lo podía comer el Emperador, y si alguien era descubierto robando una porción de este manjar, se le castigaba con la pena de muerte. Su consumo estaba restringido a la familia Imperial en exclusiva, porque lo consideraban un fuente de juventud, gracias a sus propiedades antioxidantes.
Arroz rojo: es un arroz integral cuya capa de salvado o afrecho permanece adherida al grano dando un color rojo debido a la presencia de antocianinas.
Aunque conocido comúnmente como arroz silvestre o arroz salvaje, no está directamente relacionado con el arroz asiático (Oryza sativa), aunque ambos comparten la misma tribu. Se trata de hierbas acuáticas. Hay diferentes variedades, originarias de EEUU, Canadá y Manchuria todas pertenecientes al género Zizania.
Para trabajar todos estos tipos de arroz, hemos organizado esta categoría en cuatro clases
Clase 1
En Paella y en Cazuela
Los arroces redondos, y sobre todo el arroz bomba, de Valencia, Calasparra o el Delta del Ebro, son el el protagonista principal de las paellas, arroces en cazuela y arroces melosos o caldosos de toda la costa mediterránea española. En nuestra clase aprenderemos a elaborar dos distintos: Uno al fuego, con su paellero y otro al horno. Propongo un arroz negro, con todo el sabor del mar y un arroz con costra, acabado al horno y trufado de embutido y trocitos de pollo.
Los arroces redondos, y sobre todo el arroz bomba, de Valencia, Calasparra o el Delta del Ebro son el el protagonista principal de las paellas, arroces en cazuela y arroces melosos o caldosos de toda la costa mediterránea española. En nuestra clase aprenderemos a elaborar dos distintos. Uno al fuego, con su paellero y otro al horno. Propongo un arroz negro, con todo el sabor del mar y un arroz con costra, acabado al horno y trufado de embutido y trocitos de pollo.
En Paella y en Cazuela
Clase 3
Arroces largos
Con los arroces largos podemos elaborar todo tipo de recetas orientales y exóticas. En nuestra clase vamos a trabajar un plato con cada uno de ellos: Un Arroz al Estilo Marroquí, con perfumes de naranja, miel y frutos secos. Un Arroz Indio: Biryani de Verduras, con todos los maices de las especias. Y uno un poco más sofisticado: Arroz venere con vieiras, aire de melisa y alioli de tomates secos
Con los arroces largos podemos elaborar todo tipo de recetas orientales y exóticas. En nuestra clase vamos a trabajar un plato con cada uno de ellos: Un Arroz al Estilo Marroquí, con perfumes de naranja, miel y frutos secos. Un Arroz Indio: Biryani de Verduras, con todos los maices de las especias. Y uno un poco más sofisticado: Arroz venere con vieiras, aire de melisa y alioli de tomates secos
Arroces largos
Clase 2
El risotto es una peculiar receta que consigue un arroz cremoso o meloso en su exterior como consecuencia de una técnica que fomenta la salida del almidón del arroz y un interior más al dente, como les gusta a los italianos tomar los platos con hidratos de carbono. Prepararemos en nuestra clase tres tipos diferentes de risotto: Risotto con sobrasada, Risotto con pera y jamón al gorgonzola, y un o un poco más exótico, un Risotto de arroz rojo, salmonete y salsa de lima
El risotto es una peculiar receta que consigue un arroz cremoso o meloso en su exterior como consecuencia de una técnica que fomenta la salida del almidón del arroz y un interior más al dente, como les gusta a los italianos tomar los platos con hidratos de carbono.Prepararemos en nuestra clase tres tipos diferentes de risotto: Risotto con sobrasada, Risotto con pera y jamón al gorgonzola, y uno un poco más exótico, un Risotto de arroz rojo, filete de salmonete y salsa de lima
Risottos
Clase 4
Postres con arroz
En esta clase aprenderemos a hacer postres deliciosos en los que, cómo no, el protagonista principal es el el arroz. Elaboraremos una Copa de Crema Tostada de Arroz con Leche, trabajaremos el arroz Japonés para preparar una Panacota de Arroz con Coco y Culís de Mango y cocinaremos un Tiramisú de Arroz para chuparse los dedos.
En esta clase aprenderemos a hacer postres deliciosos en los que, cómo no, el protagonista principal es el el arroz. Elaboraremos una Copa de Crema Tostada de Arroz con Leche, trabajaremos el arroz Japonés para preparar una Panacota de Arroz con Coco y Culís de Mango y prepararemos un Tiramisú de Arroz para chuparse los dedos.