Romanesco (algo más que una col de diseño)

La col romanesco pertenece a la familia de las crucíferas o brasicáceas, junto a las coles, brécol, coliflor, nabos, rábanos, berros, rúcula, cúrcuma, mostaza o colza. Es, en realidad, una inflorescencia incapaz de producir flores verdaderas

Al contrario de lo que se suele decir, no se trata de un híbrido entre coliflor y brécol, sino de una variedad verde de coliflor italiana, que son las más antiguas.

La col romanesco está en los mercados de septiembre a abril.

Cuando observamos la romanesco vemos que la naturaleza ha dejado al descubierto su estructura matemática, la llaman la "col fractal", porque su forma cumple una ecuación matemática que se repite desde el primer trozo hasta el infinito. Si cogiésemos un ramito de una romanesco y lo aumentásemos, veríamos que su estructura es idéntica a la col de la que procede. Y si la miramos con una lupa, comprobaríamos que cada uno de los diminutos puntos que la componen tiene la misma composición geométrica que la planta completa.

Lo primero que podemos hacer con ella es probarla tal cual, cruda. Primero se lava bien, incluso dejándola en un breve remojo. Cruda, además de brindar más nutrientes, se digiere mejor, siempre que, por supuesto, se mastique bien. Podemos rallarla así cruda y utilizarla igual que el cuscús

Se puede preparar también en ensaladas, como crudités acompañada de otras verduras y salsas. También se puede añadir con el mismo fin a sopas, caldos y cremas.

El vapor, el estofado, el papillote o el salteado breve son opciones muy adecuadas para su cocción, y de hecho suelen ser las más frecuentes. Si se quieren texturas firmes bastan 10 minutos; para dejarla tierna y que no pierda su bonito color lima harán bastarán de 20 a 30.